El alcohol en la cocina

Hoy doy la bienvenida al blog a Denis, de Mi Minibar, para hablarnos sobre el alcohol en la cocina, tanto su evaporación como su uso en recetas. Mi Minibar es un blog de referencia donde podrás encontrar información de mucho valor relacionada con el mundo de los cocktails: échale un vistazo porque a buen seguro te va a sorprender.

¡Un placer tener por aquí a alguien con tanta experiencia en el mundo de las bebidas espirituosas para aconsejarnos!


El alcohol en la cocina: evaporación, sabores y cómo hacer un flambeado

En la cocina podemos hacer con los alcoholes mucho más de lo que pensamos y darles a nuestras preparaciones un toque extra especial. Usar un poco de vino, cerveza, brandy o ron en un plato otorgará unas notas de sabor que difícilmente conseguirías con cualquier otro ingrediente, por esa razón desde hace muchos años las distintas culturas gastronómicas de todo el mundo hacen uso del alcohol en la cocina.

Si te gusta el arte de maridar las comidas con una bebida especial, es momento de dar un paso más e incluir un poco de alcohol en tus próximas recetas. Pero no te preocupes, te explicaremos todo acerca de la evaporación del alcohol de acuerdo a su cocción, los distintos sabores que aporta a un plato y los trucos infalibles para lograr un buen y seguro flambeado. ¡Sigue leyendo!

Los sabores del alcohol en la cocina

En esencia el alcohol sirve para resaltar el sabor y el aroma en las recetas, macerar y ablandar carnes, preparar salsas de gravy, y en postres para aportar notas especiales y humedecer bizcochos e incluso, almíbares muy especiales.

Te damos algunas pistas de los tipos de alcoholes y sus usos en la gastronomía.

Vino: el tinto va con las carnes rojas y de caza agregando color, sabor más intenso y densidad provocando carnes más suaves, jugosas y suntuosas; mientras el blanco se emplea para cocinar pollo, pescados, mariscos, cerdo y deliciosos fondues.

Se recomienda un buen vino, no muy ácido porque no aportará valor a la preparación. Variedades como el Jerez y el oporto se reservan para los postres o en salsas agridulces ideales para preparaciones con cerdo.

Cerveza: perfecta para equilibrar los platos con ingredientes un poco amargos, para macerar carnes y mejorar la textura al cocinarlas. El cerdo se vuelve más jugoso y con un sabor más penetrante, lo mismo con los sofritos y las salsas.

Licores y bebidas destiladas: se usan con mayor moderación por tener los mayores grados de alcohol, son los más empleados para flambear y conservar las notas de sabor y olor de la bebida. El coñac, el whisky y el brandy se usan en salsas para carnes, y los licores en la repostería para contrastar el dulce del caramelo o el chocolate.

¿Cómo se evapora el alcohol en las comidas?

Ten en cuenta que el cocinar al fuego con alguna de estas bebidas no eliminará por completo el alcohol de la preparación, aunque sí reducirá su porcentaje en mayor o menor grado. Usa los alcoholes de acuerdo a las personas que compartirán contigo la mesa, sus edades y preferencias. Compartimos abajo los estándares de evaporación del alcohol de acuerdo a su método y tiempo de cocción.

● Cocción a fuego lento por dos horas y media se conserva el 5% de alcohol.

● Cocción a fuego alto por poco tiempo entre el 50 al 75%

● Flambeado 75%.

● Alcohol diluido con otro líquido y hervido conserva el 85%.

Cuando se cocina al horno los porcentajes son:

● Sin diluir por 25 minutos el 45%.

● Diluido por 15 minutos 40%, 30 minutos el 35%, 1 hora 25%, 1 hora y 30 minutos el 20%, 2 horas 10% y 2 horas y media solo el 5%.

Esto solo significa que deberás usarlo con moderación y de acuerdo a los comensales. Por supuesto, en los casos en los que se usan apenas unas gotas o menos de una taza o copa, la cantidad de alcohol reducido será muy baja.

Trucos para un flambeado perfecto

Flambear puede hacerse con platos salados y dulces, y deberás usar alcoholes destilados como el aguardiente, el brandy, whisky o ron con al menos 30 o 40% de graduación alcohólica. Entre más sea el porcentaje la llamarada será más alta, pero eso no debe asustarte porque es exactamente lo que se busca.

Empieza por las medidas de seguridad, la primera de ella es apagar la campana extractora y la misma debe estar libre de grasa pegada. Ten a mano una tapa por si necesitas controlar las llamas del sartén y una toalla húmeda a mano. Ten el cabello y las mangas recogidas.

Retira del fogón cualquier otro utensilio que pueda prenderse con las llamas, por ejemplo, una sartén con aceite. Tampoco agregues agua al sartén del flambeado porque solo expandirás el fuego.

Agrega el alcohol sobre la cocción a flambear y deja que se caliente antes de flambearlo, utiliza unas cerillas largas o un soplete de cocina y acerca la llama con cuidado a un extremo de la preparación en el sartén y cuando el fuego comience retira tu mano con rapidez. Mueve constantemente el sartén para que el alcohol no se apague muy rápido. La llama será intensa, pero se apagará pronto.

Una vez hayas terminado de flambear, debes limpiar la sartén antes de darle uso de nuevo porque como leíste el alcohol no se evapora por completo y pueden quedar restos de él.

Conclusiones: el paso final

Todo en la cocina es creatividad y amor, agregar alcohol a tus recetas es una de las tantas cosas maravillosas que puedes experimentar y disfrutar en casa. No es necesario que tengas una costosa reserva de vinos o lujosos licores para cocinar, compra bebidas de calidad a buen precio y verás cómo elevas el sabor de tus recetas.

Solo toma en cuenta todo lo que te hemos explicado en cuanto a la cocción, usos recomendados, evaporación y trucos de flambeado para que hagas del alcohol en la cocina un recurso divertido y seguro para sazonar platos, sean dulces o salados.

¡Salud!

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